C’è una sola DOP italiana dedicata al riso e si trova tra le province di Biella e Vercelli. È il Riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP, coltivato ai piedi delle Alpi, dove le risaie ricevono le acque che scendono dalle montagne. Qui, a Salussola, la famiglia Guerrini coltiva riso da oltre settant’anni. Una storia iniziata con un agricoltore bresciano arrivato in Piemonte nel Dopoguerra e proseguita per tre generazioni. Oggi l’azienda conta circa 90 ettari di risaie e una pileria interna, dove il riso viene lavorato e confezionato. Ai grandi classici da risotto si affiancano riso nero, rosso e un prodotto meno prevedibile da incontrare in Piemonte: un aromatico italiano, lungo e profumato, che ricorda il Basmati.
Dal Bresciano alle risaie del Biellese: la storia del Riso Guerrini
Bisogna tornare ai primi anni Cinquanta. Il fondatore dell’azienda è Giuseppe Guerrini, nonno degli attuali proprietari, originario della provincia di Brescia. “La nostra storia nasce ormai più di settant’anni fa, da mio nonno”, racconta a CiboToday Luca Guerrini, il più giovane dei fratelli e responsabile della parte commerciale e marketing. Il trasferimento rientra in un fenomeno più ampio del secondo Dopoguerra. “Dopo la guerra molte terre in queste zone non erano coltivate. Diverse famiglie bresciane e mantovane si sono trasferite qui, inizialmente prendendo le terre in affitto e poi, in alcuni casi, acquistandole”. Giuseppe comincia con una cinquantina di ettari. Oggi l’azienda è condotta dai quattro fratelli Sandro, Roberto, Ivano e Luca Guerrini e la superficie è cresciuta fino a circa 90 ettari.
L’unica DOP italiana dedicata al riso
Le risaie si trovano nella Baraggia Biellese e Vercellese, territorio del Piemonte settentrionale ai piedi delle Alpi dove nasce il Riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP, unica denominazione di origine protetta italiana riservata al riso. “La nostra zona è la prima a essere irrigata dalle acque di montagna”, spiega Guerrini. L’acqua arriva quindi più fredda rispetto alle aree risicole a valle. Secondo il produttore, questo comporta rese inferiori rispetto ad altre zone della Pianura Padana, ma incide anche sulle caratteristiche del riso. “Le produzioni sono un po’ più basse e il riso ha caratteristiche differenti, soprattutto per collosità e tenuta di cottura. Il nostro Carnaroli di Baraggia, per esempio, ha un chicco leggermente più piccolo, ma tiene maggiormente la cottura”. Tra le referenze DOP dei Guerrini ci sono Carnaroli, Arborio e Sant’Andrea, quest’ultimo proposto anche integrale.
Dalla risaia al pacchetto: la svolta della terza generazione
Per decenni i Guerrini coltivano il cereale e lo vendono come materia prima. Con l’ingresso della terza generazione cambia il modello: nel 1997 l’azienda affianca alla coltivazione la lavorazione e il confezionamento. “Oggi tutto il riso che produciamo riusciamo a trasformarlo, confezionarlo e venderlo”, racconta Luca. La produzione annua si aggira intorno ai 4mila quintali. Coltivazione, lavorazione e confezionamento avvengono nello stesso luogo, mentre la vendita passa soprattutto attraverso ristorazione, piccoli distributori e rapporto diretto con i consumatori. Niente grande distribuzione, almeno per ora.
Il “Basmati” piemontese che (ovviamente) Basmati non è
Tra le referenze più curiose c’è l’Aromatico, un riso italiano che per chicco, profumo e utilizzo ricorda il Basmati. “Il Basmati non si coltiva in Italia, sia chiaro”, precisa Luca Guerrini. L’azienda non coltiva direttamente questa tipologia, ma acquista il risone da altri agricoltori della zona, come fa anche per Nero e Rosso, per concentrare campi e magazzini su un numero limitato di varietà. In passato proponeva l’Apollo; oggi utilizza il nome più generico di Aromatico perché acquista anche Apelle, varietà derivata dall’Apollo. (E no, non è una filastrocca). “Ha il chicco lungo, cuoce in fretta e ha un aroma particolare, che ricorda i popcorn appena fatti”, racconta Guerrini. Non è quindi Basmati, ma un’alternativa italiana dagli utilizzi simili. L’azienda propone inoltre farine ricavate dal proprio riso e una linea di risotti pronti, con Carnaroli Guerrini e ingredienti disidratati o liofilizzati.
Visite in risaia e Fattoria Didattica
I Guerrini hanno scelto anche di aprire cascina, riseria e campi ai visitatori. L’azienda è riconosciuta come Fattoria Didattica dalla Regione Piemonte e organizza visite in risaia non solo per le scuole, ma anche per gruppi, associazioni e turisti. Il percorso più completo, consigliato tra aprile e ottobre, dura circa tre ore: dalla cascina si raggiungono a piedi le risaie per osservare le attività agricole, per poi tornare in riseria e seguire la lavorazione del cereale. Intanto la storia familiare continua. Dietro ai quattro fratelli c’è già una quarta generazione che, dice Luca, “si sta preparando ad affiancarci”. Più di settant’anni dopo l’arrivo di Giuseppe Guerrini dal Bresciano, insomma, il riso di famiglia continua a crescere negli stessi campi della Baraggia.